Записи с меткой «лук»
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Прежде чем варить или жарить, овощи следует промыть, очистить и нарезать. Картофель, морковь, свеклу сначала моют, а затем чистят. После чистки картофель и морковь кладут в холодную воду и нарезают лишь перед закладкой в кастрюлю, а свеклу чистят и тут же шинкуют. Все овощи до чистки и после чистки моют холодной водой. Белокочанную капусту очищают от верхних загрязненных листьев и обмывают холодной водой. У луковицы отрезают донце и завязь, очищают от шелухи и промывают в холодной воде. Лук нужно чистить и шинковать, смачивая нож в холодной воде, или у открытой форточки, чтобы не было слезотечения. У зеленого лука обрезают белые головки и концы. Если внутри есть черви, лук нарезают вдоль. Укроп, петрушку, крапиву, щавель перебирают, у петрушки и укропа отрезают зелень от стебля, промывают холодной водой, обсушивают и шинкуют.
Шинковка овощей. Картофель для супа-лапши шинкуют брусочками или дольками, а в суп-шулпу кладут целую некрупную картофелину или режут ее пополам. Для крупяных супов шинкуют большими кубиками. Для вторых мясных блюд очищенный картофель режут пополам, а для жаренья — кружочками или брусочками.
Морковь для соуса по-татарски режут кружочками или в виде шестереночки, для супа — тонкими кружочками или соломкой.
Лук для соуса и первых блюд шинкуют кольцами или полукольцами, капусту в суп режут соломкой, точно так же для тушения.
Варенье из моркови
Для варенья лучше всего брать морковь ярко-оранжевого цвета, с нежной кожицей, без грубой сердцевины — сорта «Каротель».
Морковь вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной в 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.
В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5—10 минут. Затем варенье выдерживают 8—10 часов, добавляют оставшийся сироп и доваривают. В варенье можно добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг шинкованной моркови 1,5 кг сахару. Для сиропа: на 800 г сахару — 2 стакана воды.
Сныть обыкновенная. Листья растения дважды тройчатые, рассеченные на яйцевидные, неравнобокие, остропильчатые доли. Белые цветы собраны в зонтики. Растение из семейства зонтичных. У сныти съедобны молодые стебли и листья. Из листьев варят щи, супы. Нежные стебли можно употреблять в пищу в свежем виде и класть в салаты. Сныть иногда заквашивают как капусту.
Широко распространена в лиственных лесах, особенно на полянах.
Лук угловатый (в народе называется «;лук дикий»). Растение появляется ранней весной. В пищу используют листья, которые можно собирать до полного распускания цветов (май — июнь).
Употребляется в сыром виде в качестве приправы к винегретам, салатам, а также кладется в супы.
Растет по лугам, полянам, преимущественно на песчаной почве.
Тмин обыкновенный. Листья рассеченные, перистые, похожие на
листья моркови. Цветы белые или розоватые, собранные в зонтики. Корень тонкий, веретенообразной формы.
В пищу употребляют сочные молодые пахучие стебельки тмина и плоды. Стебли едят в сыром виде и добавляют в салаты. Плоды употребляют при хлебопечении (тминный хлеб), кладут в соления и квашения. В плодах содержится эфирное масло, которое применяют в ликеро-водочном производстве.
Растет на лугах, вдоль дорог, на лесных опушках.
Щавель. Обладает кислым вкусом. В пищу употребляют молодые листья и стебли. Из щавеля варят щи, супы, делают пюре, кисели, начинку для пирогов. Его можно запасать как капусту. Это лекарственное растение. Корни используются в народной медицине как закрепляющее средство, они улучшают пищеварение, уменьшают гнилостное брожение в кишечнике. Растет на лугах, опушках, полянах.
В нашей республике растут в основном два вида съедобных щаве-лей: щавель кислый и щавель пирамидальный.
Капуста малосольная.
Обработанную, мытую капусту рубят или шинкуют, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, сахаром, перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Добавляют яблоки, нарезанные на 4 части, без семян, соломкой нашинкованную морковь, натертый хрен и все перемешивают, 2 часа держат в комнате, а затем выносят на холод. Через 1—2 дня капусту можно подать на стол. Малосольную капусту в большом количестве не готовят, так как через 3 суток она становится мягкой и невкусной. Малосольную капусту можно подать с мелко шинкованным репчатым луком и растительным маслом к горячей отварной картошке.
На 1 кг капусты 15—20 г соли, 20 г сахарного песку.