Записи с меткой «соль»
СЕРВИРОВКА ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
Стол для праздничного обеда накрывают белой, тщательно выглаженной скатертью. Чтобы скатерть легла ровнее, а тарелки и приборы не стучали о стол, под скатерть рекомендуется подложить мягкую ткань. В зависимости от количества обедающих на стол ставится несколько хлебниц с тонкими ломтиками ржаного и пшеничного хлеба (хлебницы располагают так, чтобы каждый мог свободно достать хлеб). По средней линии стола расставляют судки с перцем, горчицей, солью, уксусом, мятой, катыком. На столе должны находиться также закуски: натуральные овощи, соленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, овощные салаты, холодные мясные блюда, калжа, казылык, холодная птица, рыба и т. д.
Вино и напитки (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках, а водку и настойку в графинах. Шампанское открывают перед тем, как налить в бокалы. На столе должна быть минеральная вода и напитки собственного производства (соки, шербеты) в кувшинчиках.
Напротив каждого стула ставят мелкую тарелку, а на нее закусочную. На закусочную тарелку кладется сложенная квадратиком или треугольником льняная салфетка — «тас-тымал». Кроме того, на стол ставятся и бумажные салфетки — «майлык», т. е. салфетки для вытирания рук, испачканных в масле. Слева от тарелок кладут вилку (вогнутой стороной вверх), справа — нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), рядом с ножом ложку для супа (вогнутой стороной вверх). Для вина и напитков ставятся специальные рюмки, бокалы и фужеры: для водки рюмки емкостью 50 г, для коньяка — 25—30 г, для вина — 100 г, для шампанского бокалы емкостью 120 г, для фруктовой, минеральной воды, пива, напитков и шербетов фужеры емкостью 250 г.
Каждый обедающий сам набирает в свою тарелку холодные закуски, поэтому в блюдах должны иметься ложки и вилки общего пользования.
На столе рекомендуется разместить несколько ваз с цветами. Это украсит стол, повысит праздничное настроение.
Когда стол готов для приема гостей, т. е. расставлена посуда, закуски, напитки, его сверху накрывают специальной скатертью, которую не снимают до прихода гостей.
По обычаю хозяин принимает и угощает гостей стоя. В помощь ему среди гостей выбирают тамаду, который руководит всем застольем.
Кролик
Чтобы приготовить из кролика вкусное блюдо, нужно уметь его обрабатывать. Тушку кролика вначале потрошат, удаляют остатки шерсти и тщательно моют в холодной воде. Обработанную тушку на 1—1,5 часа кладут в холодную воду; при этом в воде растворяются остатки крови, мясо обескровливается и белеет. Затем, вынув из воды, тушку подготавливают для варки или жаренья. Вначале ее делят на три части: отрубают вместе с окороком заднюю часть туловища тушки, а затем оставив грудную часть, отрубают переднюю (с лапками). Каждую часть разрубают пополам; таким образом, тушка оказывается разрубленной на 6 кусков. При необходимости ее можно разделить и на 12 кусков. Еще раз промывают нарубленные куски мяса и на 15—20 мин. кладут в холодную соленую воду (воду нельзя пересаливать). Когда соль впитается в мясо, куски вынимают из воды и дают ей стечь.
Рыба
В продажу поступает рыба живая, парная, охлажденная, соленая. Свежую рыбу можно определить так: у нее выпуклые блестящие глаза и светло-красные жабры. Прежде чем обрабатывать мороженую рыбу, надо дать ей оттаять. Крупную рыбу, такую как сом, осетр и т. д., оттаивают медленно при комнатной температуре, которая должна быть не слишком высокой. Мелкую мороженую рыбу можно оттаивать в холодной воде в глубокой посуде. Чтобы во время оттаивания у рыбы не терялся вкус, в воду кладут немного соли.
Соленую рыбу вымачивают в воде, которую меняют через 1—2—3—6 часов. Всего рыба должна вымачиваться 10— 12 часов.
Рыбу обрабатывают разными способами в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.
Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении от хвоста к голове. Отрезают голову и с головы вытаскивают все внутренности, разрезают брюшко, вычищают остатки внутренностей. Можно не отрезать голову, но при этом надо удалить жабры. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабр прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.
Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют (разрезают на две половины вдоль позвоночника), а затем нарезают на куски требуемой величины.
Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают мякоть, зачищают от костей и снимают кожу (у не очищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).
Чтобы удалить позвоночник, со стороны головы срезают половину рыбы до хвоста (без позвоночника). Так же удаляется другая половина рыбы, потом срезают с внутренней стороны реберные кости, кожу снимают со стороны хвоста.
Обработка осетровых рыб. У свежей или оттаявшей рыбы снимают спинные жучки, отрубают голову с плавниками. Потом удаляют вязиги подхватывают изнутри рыбы при помощи поварской иглы и вытягивают рукой. Можно удалить вязиги и таким способом: надрезают кольцами мякоть рыбы у хвоста, не перерезая вязиги, и держа одной рукой рыбу за хвост, вытягивают вязигу. Затем рыбу пластуют, разрезают на куски (звенья), очищают ножом сгустки крови и моют в холодной воде. После этого куски рыбы на две минуты погружают в горячую воду для ошпаривания. Вынув рыбу из воды, ножом счищают с кожи брюшка жучки (костные пластинки). Если они счищаются с трудом, следует еще раз подержать рыбу в кипятке. После очистки рыбу промыть в холодной воде.
Если мелкую мороженую рыбу надо приготовить целиком, ее оттаивают на доске при комнатной температуре. Последующая обработка производится вышеуказанным способом.
Обработка стерляди. Промытую стерлядь ошпарить и чистить ножом в направлении от хвоста к голове или срезать, прихватывая кожу, спинные, затем брюшные и боковые костные пластинки. Разрезать брюшко и удалить внутренности и вязигу, потом жабры. Очищенную рыбу промыть в холодной воде и вытереть полотняной салфеткой для удаления слизи.
Рыбьи головы без жабр, плавники, хвосты, кожу, кости можно использовать для варки бульонов.
Приготовление хрена из муки
Готовую муку кладут, в эмалированную посуду, постепенно наливают горячий бульон или воду и перемешивают до однородной массы, добавляют сахарный песок, соль по вкусу, можно положить уксус и все хорошо перемешать. Затем ставят на 25 — 30 минут на холод.
Вместо уксуса можно положить сметану.
Консервы закладываются в кипящий суп в тот момент, когда остальная заправка (лапша, картофель) почти готова.
Консервы нужно открывать только перед употреблением, предварительно вымыв и насухо обтерев банку.
В продаже имеются консервы, представляющие собой готовые блюда. К ним относятся, например, мясные консервы с лапшой и овощами. При приготсвлении первых блюд их закладывают в кипящую воду. Из мясных, рыбных консервов и консервов из птицы готовят также вторые блюда; подогрев, их можно подавать вместе с картофелем, сваренным на пару, пюре, отваренными овощами.
При хранении в холодном месте консервы замерзают. Чтобы при открывании банка не разбилась (если она стеклянная), ее нужно поставить в теплую воду. При этом жиры размягчаются и банка легко опорожняется.
Иногда в банках остается воздух и крышка вспучивается. Такие консервы являются испорченными и употреблять их нельзя, так как возможно отравление.
Существуют консервированные готовые каши. Их перед подачей на стол нужно подогреть на сковороде с маслом.
Рыбные консервы перед подачей на стол следует переложить на тарелку и подавать холодными. Перекладывая, нужно стараться сохранить целость кусков рыбы.
Концентраты, как правило, продаются в брикетах. При варке каши нужно размять брикет, положить в кипящую воду (несоленую) и варить, помешивая, в течение 20—30 минут.
Имеются рисовые, гречневые, овсяные и прочие концентраты. Они содержат в себе жиры и все приправы.