Архив рубрики «СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ»
Суп из баранины с салмой
Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15—20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанные кружочками морковь и лук, затем — картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить, пока она не всплывет.
Мяса с костью — 150 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, картофеля — 100 г, салмы готовой — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.
Суп гороховый с солониной
Тщательно промытые куски солонины заливают холодной водой и доводят до кипения. В процессе кипения периодически снимают выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процеживают и, разбавляя кипятком, доводят до умеренной солености.
Нашинкованный лук, нарезанные мелкими кубиками морковь и картофель дольками закладываются в кипящий бульон, через 15—20 минут вводится отдельно сваренный горох. В конце варки добавляют перец и лавровый лист.
Суп подается с катыком, для аромата посыпается молотой мятой.
Солонины — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля —-100 г, масла топленого — 10 г, гороха — 60 г,% катыка — 30 г, соль, перец.
Салма — мучное изделие в виде ракушек — весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.
Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. В чашку или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г. и раскатать в жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый «орешек», придав ему форму ушка. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.
Суп-шулпа картофельная с мясом
Мясо — говядина, баранина или телятина — рубится с костями по куску на порцию, затем заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену и при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процеживается через марлю или полотно, в него снова кладут кусочки мяса, добавляется соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варится до готовности. В конце варки добавляется лавровый лист и перец горошком.
При раздаче в каждую тарелку кладется кусочек мяса с косточкой, 2—3 картофелины и все заливается бульоном.
Мяса —100 г, лука — 20 г. моркови — 20 г, масла топленого — 10 г. картофеля — 250 г, соль, перец.
Суп картофельный с мозговыми костями
Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. В конце варки добавляют специи.
Готовый суп разливают так, чтобы в каждую порцию попало по 2 куска мозговой кости.
На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.
Костей мозговых — 250 г, картофеля — 250 г., моркови, лука по 20 соль, перец.