Архив рубрики «СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ»
Красный пивной уксус (кызыл сэркэ.)
Готовят сусло из ржаной муки и солода для этого ржаную муку и солод хорошо перемешивают, кладут в глиняный горшок и ставят в протопленную печь на ночь. Утром доливают кипяток, хорошо перемешивают и процеживают. В процеженное сусло добавляют дрожжи (на 1 л 20 г), ставят в помещение с комнатной температурой и держат около суток.
Для приготовления уксуса в готовое сусло кладут мякоть ржаного хлеба, мед или картофельную патоку. Все это хорошо перемешивают, заливают в горшки, закрывают крышкой и ставят на ночь в слабо протопленную печь. Затем процеживают и охлаждают.
Красный уксус считается деликатесной приправой, он подается к мясным блюдам, пельменям, эчпоч-маку и перемячам.
На 1 л готового сусла: ржаного хлеба — 100 г, меда — 90 г или картофельной патоки — 150 г.
Суп с клецками из гороховой муки
Клецки из гороховой муки делаются на бульоне из баранины, говядины или конины.
Сварить мясной бульон. Положить нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецек (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2—3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать полосками шириной в 2—3 см. Отрывать кусочками клецки, запускать их в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 2—3 минуты. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня, разлить суп в тарелки и подать на стол.
Готовые клецки хорошо посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.
Таким же способом готовятся чечевичные, пшеничные клецки.
Мяса с костью — 150 г, картофеля — 160 г, моркови — 20 г, лука репчатого—30 г, масла топленого — 10 г. готовых клецек — 50—75 г, соль, перец.
Клецки по-татарски (чумар)
Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста, оставшийся бульон использовать для варки супа.
Для приготовления клецек насыпать в посуду просеянную муку, в середине сделать углубление, выпустить яйцо, положить соль и, понемногу доливая бульон, замесить тесто. Бульон для клецек должен быть не горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким (как густая сметана), хорошо перемешанным до однородной массы, чтобы не стекало с ложки.
От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон или суп.
Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.
В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.
Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.
Муки — 35—40 г, яиц — 1,5 шт., воды или бульона — 30—40 г, соль, перец по вкусу.
Затируха (умач)
Умач — первое блюдо, готовится оно очень быстро. Умач затирается из пшеничной, ржаной, гороховой, гречневой, овсяной муки. С ним можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.
В посуду насыпают просеянную муку, делают в середине углубление, подливают бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара). Тщательно перемешивают муку с бульоном или водой. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения мелких шариков, величиной больше, чем горох. Готовый умач закладывают в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слипались, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая. После того, как умач всплывет наверх, варить суп еще 2—3 минуты.
Муки — 35—40 г, бульона или воды — 30—35 г, соль по вкусу.