Архив рубрики «СОУСЫ»
Заяц, тушенный в сметане
Тушку зайца разрубают на крупные куски, заливают холодным молоком и выдерживают в нем 3—4 часа. Вынутые из молока куски обсушивают полотенцем, натирают солью, перцем и ставят на холод на 10—15 минут.
Затем разрубают зайца на более мелкие куски, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, чтобы только покрывала зайчатину, и ставят на медленный огонь. Когда вода закипит, добавить нашинкованный кольцами репчатый лук и тушить, пока жидкость не уменьшится более чем наполовину, после чего добавить соль, перец, лавровый лист, залить сметаной и продолжить тушить еще 10—15 минут.
Готового зайца подают с отварным картофелем и поливают соусом, в котором он тушился.
Зайца — 200—250 г, сметаны — 10 г, репчатого лука — 30 г, лавровый лист, соль, перец.
Существует и другой способ приготовления тушеного зайца. Куски молодой зайчатины маринуют в течение 3—5 часов, а старой — около суток, при этом 2—3 раза перемешивают. Затем вынимают мясо из маринада, обсушивают полотенцем, обжаривают в горячей сковороде с жиром и складывают в кастрюлю. Добавляют нарезанный кольцами лук, заливают горячим бульоном или водой и тушат 25—30 минут. Далее кладут соль, перец, лавровый лист, заливают сметаной, томатом-пюре и держат на малом огне еще 10— 15 минут.
Подают зайчатину так же, как указано в.предыдущем рецепте.
Зайца — 150—200 г, сметаны — 30—50 г, муки — 20 г, жира — 20 г, томата-пюре — 10—15 г.
На 1 кг риса — 5—6 литров воды.
Заяц жареный
Обработанную тушку зайца разрубают на переднюю и заднюю части, каждую часть делят по позвоночнику на две половинки, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 часа. Затем сливают воду и выдерживают в холодном маринаде (см. стр. 88) 3—5 часов. Старых зайцев маринуют около суток. Очень старых зайцев после маринования нужно предварительно отварить.
Куски зайца вынимают из маринада, обсушивают полотенцем, натирают солью, чесноком, перчат и обжаривают на горячей сковороде в масле. Затем каждый кусок поливают сметаной и дожариьают в духовом шкафу или печи. Жарение продолжается 45—60 минут, при этом куски необходимо 2—3 раза переворачивать и поливать выделившимся соком. Готового зайца подают на стол в горячем виде с жареным картофелем.
Зайца (с костью) — 200—250 г. сметаны — 30—40 г, жира для жарения — 20 г, чеснок, соль, перец.
Соус хрен со сметаной
Натертый хрен слегка спассеро-вать на масле, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. Затем ввести подогретую сметану, посолить н проварить 5—7 минут.
Этот соус подается к горячим блюдам: отварному- языку, мясу и солонине.
На 100 г соуса: хрена тертою — 20 г, масла сливочного —10 г, бульона — 40 г, уксуса — 10 г, сметаны — 30 г, соль, перец.