Архив рубрики «ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ»
Квашеная капуста
Для квашения берутся поздние сорта капусты, белые и сочные упругие кочаны. Солить начинают с сентября. Обработанная и промытая капуста режется пополам. Вырезается кочерыжка. Капусту мелко рубят в деревянном корытце или шинкуют соломкой, потом солят и перетирают руками до появления сока. На дно бочки сначала кладут листья капусты, затем нашинкованную капусту, перемешанную с мелко натертой морковью, корнями хрена. По вкусу можно положить яблоки (резанные пополам), клюкву или бруснику, а также целые кочаны капусты или половинки. Таким образом заполняют кадку доверху, затем накрывают чистой тряпкой, деревянной крышкой, сверху кладут груз. Капуста стоит в доме 3—4 дня, потом появляется рассол. Открывают крышку, делают скалкой несколько отверстий и рассол уходит вниз. Потом снова закрывают крышкой, уменьшают вес груза и выносят кадку на холод. Через 15 дней капуста готова к употреблению.
На 10 кг капусты 250 г соли, 50—100 г корней хрена, 500 г моркови, 800 г яблок, 50—100 г клюквы или брусники.
Соление грибов
Грибы можно солить двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ соления. Для засолки берут грузди, рыжики, сыроежки и волнушки. Обработанные грибы кладут в холодную воду на 6—8 часов. Старые грибы вымачивают сутки. Воду менять несколько раз. Это необходимо для того, чтобы исчез горьковатый привкус. Затем грибы вынимают, слегка обсушивают, укладывают вниз шляпкой и засыпают солью. И так до конца банки. Стеклянные банки закрываются плотно крышкой и ставятся на холод. Если грибы салятся в кадке, то таким же образом заполняют ее доверху У потом закрывают чистой тряпкой и деревянной крышкой, кладут груз. Во время засолки по желанию можно между слоями грибов класть ветки укропа, чеснок или листья черней смородины. Кадка с грибами держится в доме 3—4 дня, потом выносится на холод. Через 1 —1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
На 1 кг грибов берется 40—50 г соли.
Горячий способ соления. Обработанные грибы кладут в эмалированную посуду, заливают горячей водой, кладут соль и кипятят в зависимости от величины грибов 3—5 минут. Когда грибы станут оседать вниз, их можно считать готовыми. Во время кипения нужно снимать пену. Рассол процедить. Грибы следует солить в стеклянных банках. Положить в банку слой грибов в 5—б см высотой, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист, чеснок и таким образом заполнять банку. Залить охлажденным рассолом, закупорить и поставить в холодное место. Можно лавровый лист, соль, перец, ветки укропа класть в рассол во время кипячения, а потом залить все в стеклянную банку, добавив чеснок. Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
На 1 кг грибов берется 50 г соли, 1—2 штуки лаврового листа, 6 г перца, 5—10 г укропа, листья черной смородины.
Томат-пюре
Для этой цели годятся мятые перезрелые помидоры. Промыть их холодной водой, мелко порезать и поставить на тихий огонь, добавив немного воды. После закипания поварить 10—15 минут, остудить, протереть через сито, добавить соль, снова поставить на медленный огонь и варить помешивая, пока объем не уменьшится в 2—2,5 раза. Охладить, разложить в банки, сверху залить растительным маслом, закрыть крышкой и поставить в холодное место.
На 1 кг готового пюре 75—100 г соли.
Помидоры соленые
Солить можно красные, бурые и зеленые помидоры. Промытые отсортированные помидоры уложить в стеклянные банки или в кадку, положить пряности, зелень и залить рассолом. Банки закрыть крышками, а в кадку положить кружок и на него небольшой груз. Держать в прохладном месте.
необходимо иметь мясорубку, различные терки, тяпку для отбивания мяса, отдельные доски для резки мяса, рыбы, овощей, большую доску для выкладывания пирогов из печи, специальные ножи для резки мяса и чистки картофеля, сито, скалку и доску для разделывания теста, деревянный пестик-толкушку, деревянную мешалку, цедилку, дуршлаг, различные ложки и другой инвентарь.
Нужно иметь также специальную посуду для подачи кушаний на стол. Так, супы подаются в фарфоровых мисках-супницах, губадия и другие пироги — в больших круглых блюдах, домашняя птица — в овальных блюдах, а такие кушания, как розы, чельпек, гуль-банак — в вазах; катык, сузьма, альба подаются в пиалах.
На кухне следует иметь весы и часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, жарения, выпечки и нормы продуктов, указанных в рецептах, крайне важно.
На 10 кг помидоров — 2 веточки укропа, 1 эстрагона, 1—2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея и\петрушки. На 10 литров рассола — 600 г соли.