Архив рубрики «МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ»
Густое молоко
Парное молоко кипятят долго, в течение одного часа. При этом оно начинает густеть. Во время кипячения на 1 литр молока кладут 300 г сахарного песку и кипятят до полного загустения. Потом разливают в стеклянную посуду и ставят на холод. Подают к чаю.
Топленое масло
Сливочное масло положить в кастрюлю, распустить и довести до кипения. Следует иметь в виду, что чем дольше кипит масло, тем лучшего качества оно получается и дольше сохраняется.
Кастрюлю снять с огня, дать немного остыть. При этом белая пена осаживается на дно. Полученное масло, не тряся и не мешая, аккуратно сливают в банки и выставляют на холод.
Топленое масло должно быть желтого цвета, ароматное, мелкими крупинками.
Каймак вареный
Разлить в глиняные горшки молоко, снять сметану (она не должна быть скисшей), положить ее в парное молоко и в горшке или чугуне поставить в протопленную печь на 10— 12 час. После этого вынуть посуду из печи и примерно сутки выдержать на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердоватую массу — вареный каймак — осторожно нарезать на куски, разложить в тарелки и подавать на стол.
Кумыс
Этот напиток как освежающий был известен среди татар еще с древнейших времен. Однако в последнее время он стал употребляться только как лечебный и «секрет» его производства стал забываться.
Для приготовления кумыса берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску, или хороший кумыс предыдущей выработки (полстакана на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20—30 минут. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или
в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3—5 часов, потом опять перемешивают 20—30 минут и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3—4 раза.
Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1—3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).
Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.
Айран (напиток из катыка)
Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам.
Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой шифалы су), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль.
Налить в деревянную, фарфоровую или глиняную глубокую посуду катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей вливать холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.