Архив рубрики «КАШИ»
Жареный горох
Жареный горох — излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебирается, промывается холодной водой, потом заливается теплой водой и ставится набухать на 3— 4 часа. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке он может развалиться пополам. Размокший горох процеживают через дуршлаг и начинают жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухая жарка)— горох кладут на сухую сковороду и жарят помешивая.
2-й способ — на горячую сковороду наливают немного растительного масла, как только оно нагреется, кладут горох и жарят, помешивая, во время жарки солят.
3-й способ — к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам кладут горох, перемешивают вместе со шкварками. Во время жарки по вкусу кладут соль и перец.
4-й способ — отдельно пассеруют репчатый лук и отдельно жарят горох (первым способом). Когда все будет готово, лук и горох обжаривают вместе.
Гороховое пюре
Горох перебрать, несколько раз промыть теплой водой, залить холодной и поставить на 5—6 часов набухать. Затем, слив воду, в которой горох замачивался, снова налить холодной, чтобы она была на два пальца выше гороха, плотно закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.
Горох варится 1—1,5 часа, и чем медленнее он варится, тем вкуснее получается. Во время варки нужно снимать всплывающую шелуху, солить следует в самом конце. Сварившийся горох толкут до образования однородной массы. Если масса «густая, ее разбавляют горячим бульоном.
Гороховое пюре едят горячим со сливочным или растительным маслом, со шкварками, мелко нашинкованным сырым или жареным репчатым луком. К пюре можно подать сливки, катык или айран.
Гороховое пюре с добавлением шкварок и жареного лука используется как начинка для перемячей, сумсы и др. изделий.
Пудинг (будэнэ)
Налить в посуду молоко, положить отделенный от белка желток, соль, растопленное сливочное масло и всю марсу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать, белок яйца взбить с сахарным песком, влить в массу и тщательно все перемешать. По вкусу можно добавить перебранный промытый изюм.
Полученную массу положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда пудинг поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.
Переложить пудинг со сковороды на разделочную доску или тарелку, осторожно отделить от бумаги, нарезать в виде кубиков или ромбиков и посыпать сахарной пудрой. К пудингу можно подать различное варенье, а также сметану.
На сковороду пудинга: молока — 200 г, яиц — 5 шт., масла — 100 г. сахарного песку — 100 г, риса отварного — 500 г, изюма — 100—150 г, соль.
Каша с мясом
Каша с мясом — очень популярное блюдо, особенно в деревнях.
Каша с мясом готовится из круп (полбы, пшенной, гречневой, овсяной) и говядины, баранины, курицы или гуся. Сибирские татары готовят такую кашу из пшеничной крупы.
Мясо баранины или говядины режется на кусочки размером чуть больше лесного орешка, затем кладется в кастрюлю, заливается водой чуть выше мяса и ставится на огонь. Во время варки в бульон добавляют соль, перец, масло (топленое). Когда мясо сварится, закладывают перебранную и промытую в холодной воде пшеничную крупу, добавляют жареный лук. Кастрюлю закрывают и варят на слабом огне до готовности. Готовая каша с мясом выкладывается на большую овальную тарелку, сверху поливают сливочным или топленым маслом.
Можно готовить кашу с жареным мясом. При этом мясо обжаривают, закладывают в посуду, заливают водой или бульоном и варят до готовности. Когда каша готовится с курицей, уткой или гусем — птицу следует1 нарубить мелкими кусочками с костями весом 50—60 г.
Мяса без костей — 100—150 г или кур — 150 г, масла — 20—30 г, крупы — 100—120 г, жареного лука —30 г, соль, перец по вкусу.