Архив рубрики «ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА»
Рулет по-татарски (катлама с мясом)
Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто. Тесто для рулета замесить на подсоленном молоке, в которое предварительно выпустить яйца, масло. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать полосками длиной в 25— 30 и шириной 20 сантиметров.
Взять говядину, отделить от костей, сухожилий и пленки, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить нарезанный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец. Если фарш получился густым, добавить немного молока, остуженного бульона или кипяченой воды и все вместе хорошо перемешать до однородной массы. Мясо можно не прокручивать через мясорубку, а мелко нарубить, добавляя репчатый лук, соль, перец. Таким образом получается пельменный фарш. Приготовленную начинку положить слоем в 1—1,5 см, отступив от края теста на 1,5—2 см, и свернуть рулетом. Края рулета закрыть тестом, чтобы не вытекал мясной сок.
Готовый рулет уложить на сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться сита. Сито закрыть и рулет варить над паром.
Можно варить рулет и в сковороде. В глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть сковороду другой сковородой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в промасленную сковороду, смазать верх маслом и подержать в печи или духовке, затем нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить растопленным сливочным маслом и подать к столу.
Продукты — как на пельмени с мясом.
Жылгыр
В деревнях для гостей делают жылгыр — большие пельмени с начинкой из конопляной муки.
Коноплю подсушивают в печке или духовке, затем в деревянной ступке дробят так, чтобы отделилась кожура, а зерна стали мучнистыми. Толченую коноплю кладут в неглубокую посуду и обеими руками выжимают жир.
В конопле не должно остаться жира, поэтому процесс выжимания длится очень долго. Полученный жир отделяют от шелухи и муки и процеживают, а муку и шелуху заливают холодной водой. Через некоторое время шелуха и остат-
ки жира поднимутся наверх, а мука останется внизу. Шелуху и остатки жира собирают, а муку с водой пропускают через сито. Через 10—15 минут воду сливают, мука остается на дне посуды. Ее заливают горячей водой и ставят на огонь. Во время кипячения белая мука поднимается наверх, затем собирается в дуршлаг и тщательно процеживается. Получается густая белая вареная конопляная мука, в которую добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перемешивают до однородной массы, и начинка для жылгыр готова.
Затем готовится пельменное тесто, тонко раскатывается, и из него тонким стаканом вырезают кружочки, на которые кладется заранее приготовленная начинка весом 40—50 г. Края теста защипываются как у сумсы. Сделанные таким образом пельмени варятся в подсоленной воде, в бульоне или в молоке. Жылгыр едят горячим. К нему подают конопляное масло, катык или сметану.
Пельмени с картофелем
Сварить картофель, воду слить, а картофель подсушить немного на огне. Подсушенный картофель истолочь в деревянной ступке, разбить туда сырое яйцо, положить масло, влить молоко, посолить, поперчить. В толченый картофель можно добавить жареный репчатый лук или шкварки, и фарш для пельменей готов.
Пельмени с картофелем готовятся, как и пельмени с творогом. Они подаются горячими, их едят со сметаной, сливками, катыком или сливочным маслом.
Теста — 75—100 г, картофельного пюре — 100—120 г.
Пельмени с вишнями
Тесто приготовить так же, как и для пельменей с мясной начинкой.
Вишни взять крупные, мясистые, обмыть, удалить косточки. В каждый кружочек теста положить по 2—3 ягоды. Сахарный песок класть нельзя, так как тесто станет водянистым и начинка может выпасть. Сделанные пельмени сразу сварить в соленой воде, выбрать дуршлагом и остудить. Разложить пельмени в тарелки, обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной и подать на стол.
Теста — 75 г, вишни — 100 г. сахару — 20 г, сметаны — 50 г.