Архив рубрики «ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ»
Варенье из малины
Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп, стараясь не повредить ягоды. Для этого ягоды в сироп засыпают частями, быстро. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10—15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильнее, его нужно время от времени помешивать ложкой.
Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Готовность его определяется следующим образом: если капля сиропа, налитая на блюдце, остыв, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно снимать с огня.
Передерживать варенье на огне нельзя, так как ягоды разварятся, потеряют цвет, а сироп загустеет.
На 1 кг малины берется: 1 кг сахарного песку, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно готовить из различных ягод и фруктов.
Ягоды для варенья должны быть зрелыми, свежими, желательно утреннего сбора и одинаковые по величине. Перед варкой их нужно перебрать, очистить от примесей, промыть. До начала варки следует приготовить посуду (лучше, если она будет неглубокой и с толстым дном). Варенье обычно варят в латунном или эмалированном тазу. Посуда должна быть абсолютно чистой.
Для сбора пены необходимо иметь шумовку или, в крайнем случае, деревянную ложку. Нужно заранее приготовить для варенья стеклянные банки различной емкости с крышками. Если банки без крышек, можно воспользоваться полиэтиленовыми.
Варенье нужно варить на умеренном огне. Чем меньше срок варки, тем вкуснее и ароматнее получается варенье. К концу варки огонь можно ослабить.
Как правило, варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Сахар залить водой (и то и другое берется по рецепту) и кипятить до полного растворения. Сироп должен быть чистым и прозрачным. Если в нем имеются какие-либо примеси, нужно процедить его через мелкое сито
или марлю. В готовый сироп положить ягоды или фрукты и снова поставить кипятить. Образующуюся пену нужно снимать.
Варенье нельзя кипятить слишком долго, так как при хранении оно будет засахариваться.
Готовое остывшее варенье разлить в банки, плотно закрыть крышкой и хранить в прохладном темном месте.
Мочение яблок
Лучше всего для мочения брать яблоки зимних сортов (например, антоновку). Яблоки должны быть здоровыми, плотными и некрупными, одинаковых размеров и кисловатые на вкус. Сразу после сбора урожая яблоки мочить не рекомендуется, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар.
Яблоки вымыть холодной водой и приготовить тару. Для мочения яблок используют дубовые кадки или эмалированные кастрюли. Кадку вымыть горячей водой, еще раз ошпарить кипятком. Приготовить листья черной смородины или вишни, промыть их холодной водой, можно взять ржаную или пшеничную солому, но обязательно нового урожая, чтобы она была чистой, сухой и без плесени. Солому ошпарить кипятком. Когда все готово, дно тары устилают листьями черной смородины, вишни или соломой, потом аккуратно укладывают в несколько рядов яблоки, на них снова листья или солому и так до конца, пока не заполнится тара. Верхний слой яблок покрывается листьями или соломой и заливается специально приготовленным суслом. Сверху все закрывается чистой сухой тряпкой, потом кладутся деревянные кружки, а на них груз (обмытый камень).
Вначале яблоки держат при комнатной температуре. Первые 3—4 дня они будут впитывать много влаги, поэтому время от времени в кадку необходимо добавлять сусло, уровень его должен быть выше деревянного кружка. Затем кадку с яблоками выносят на холод. Через 30—35 дней яблоки готовы для употребления. Для приготовления сусла 100— 150 г солодовой муки или 150—200 г ржаной муки размешать в литре воды и кипятить в течение 12—15 минут, добавить 8,5—9 литров воды, 100—150 г соли, 250—300 г сахарного песку или 300 г меда и 10—12 г сухой горчицы. Все хорошо перемешать, еще раз прокипятить 10—15 минут, охладить и процедить через марлю.
Капуста малосольная.
Обработанную, мытую капусту рубят или шинкуют, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, сахаром, перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Добавляют яблоки, нарезанные на 4 части, без семян, соломкой нашинкованную морковь, натертый хрен и все перемешивают, 2 часа держат в комнате, а затем выносят на холод. Через 1—2 дня капусту можно подать на стол. Малосольную капусту в большом количестве не готовят, так как через 3 суток она становится мягкой и невкусной. Малосольную капусту можно подать с мелко шинкованным репчатым луком и растительным маслом к горячей отварной картошке.
На 1 кг капусты 15—20 г соли, 20 г сахарного песку.