Архив рубрики «ДИКОРАСТУЩИЕ ТРАВЫ»
Приготовление хрена из муки
Готовую муку кладут, в эмалированную посуду, постепенно наливают горячий бульон или воду и перемешивают до однородной массы, добавляют сахарный песок, соль по вкусу, можно положить уксус и все хорошо перемешать. Затем ставят на 25 — 30 минут на холод.
Вместо уксуса можно положить сметану.
Консервы закладываются в кипящий суп в тот момент, когда остальная заправка (лапша, картофель) почти готова.
Консервы нужно открывать только перед употреблением, предварительно вымыв и насухо обтерев банку.
В продаже имеются консервы, представляющие собой готовые блюда. К ним относятся, например, мясные консервы с лапшой и овощами. При приготсвлении первых блюд их закладывают в кипящую воду. Из мясных, рыбных консервов и консервов из птицы готовят также вторые блюда; подогрев, их можно подавать вместе с картофелем, сваренным на пару, пюре, отваренными овощами.
При хранении в холодном месте консервы замерзают. Чтобы при открывании банка не разбилась (если она стеклянная), ее нужно поставить в теплую воду. При этом жиры размягчаются и банка легко опорожняется.
Иногда в банках остается воздух и крышка вспучивается. Такие консервы являются испорченными и употреблять их нельзя, так как возможно отравление.
Существуют консервированные готовые каши. Их перед подачей на стол нужно подогреть на сковороде с маслом.
Рыбные консервы перед подачей на стол следует переложить на тарелку и подавать холодными. Перекладывая, нужно стараться сохранить целость кусков рыбы.
Концентраты, как правило, продаются в брикетах. При варке каши нужно размять брикет, положить в кипящую воду (несоленую) и варить, помешивая, в течение 20—30 минут.
Имеются рисовые, гречневые, овсяные и прочие концентраты. Они содержат в себе жиры и все приправы.
Консервы и концентраты
Промышленность страны вырабатывает консервы в большом ассортименте. Консервы и концентраты приготовляются из самых разнообразных продуктов: мяса, птицы, рыбы, круп, макарон, овощей, фруктов и т. д. Имеются консервы и концентраты, представляющие ообой готовое блюдо или полуфабрикаты, которые перед употреблением нужно лишь разогреть или вскипятить.
Из консервов или концентратов можно приготовить разнообразные первые, вторые и сладкие блюда, холодные закуски.
Консервы и концентраты выпускаются в стеклянных и металлических банках, брикетах и допускают длительное хранение.
Очень удобны консервы и концентраты, когда требуется быстро приготовить обед.
Мясные консервы хороши для приготовления супов с лапшой, горохом, картофелем; рыбные — для приготовления овощных супов.
Красный и черный перец
Сухой красный стручковый перец освобождается от плодоножки, черный перец горошком перебирается, подсушивается, растирается в ступке или перцемолке. Просеянный перец подается в фарфоровой или стеклянной перечнице.
Перец необходимо хранить в закрытом виде, в сухом месте.
Немного о жирах
Различные жиры находят широкое применение в кулинарии. Чтобы блюда получились вкусными и питательными, надо знать, когда и какие жиры использовать. Первые блюда хорошо готовить на сливочном или топленом масле, а также различных комбижирах. Для вторых блюд используются топленое масло, комбижиры, а сливочное масло хорошо подавать к кашам, молочным супам, оладьям, блинчикам. Внутреннее растопленное сало применяется при тушении мяса, овощей, для приготовления начинок для пирогов. Так как приготовленные на сале блюда быстро остывают, их необхо димо подавать горячими. Рыбу жарить лучше на комбижире, растительном масле или растительном сале. Растительным маслом хорошо заправлять овощные салаты, селедку, гороховое пюре, отварной картофель. Для жаренья во фритюре можно использовать топленое масло, комбижир, растительное сало. Для жаренья мяса, овощей нельзя брать сливочное масло, так как оно быстро подгорает и портит вкус и вид продуктов. Для теста хорошо использовать сливочное масло и маргарин, а в фарш можно класть все виды жиров и масла, кроме растительного масла.
Вторые блюда хорошо готовить на смеси масел, которую можно сделать дома. Взять 1 кг говяжьего сала, 1 кг растительного масла, растопить все в кастрюле и кипятить 10— 15 минут. На этой смеси можно готовить и начинки для пирогов.
Вяление рыбы
Вяление — это самый лучший способ сохранить рыбу на длительное время. Мелкую рыбу — воблу, окунь, лещ мелкий, красноперку вялят целиком. Крупную рыбу — сом, лещ и др. режут вдоль брюшка или вдоль спины от головы до хвоста. Потрошат, тщательно вычищают кровь, вынимают жабры и делают надрез вдоль хребта. Кожа рыбы не должна быть повреждена, чешуя не чистится. Существуют два вида засола рыбы.
Засол в соленом растворе. Обработанную рыбу положить в соленый раствор, мелкую рыбу держать 6—10 часов, крупную 12—24 часа в прохладном месте. Затем .рыбу вынуть и досуха протереть.
На 1 кг рыбы 125 г соли.
Засаливание сухим способом. Подготовленную рыбу тщательно натереть солью внутри и снаружи (против чешуи), затем положить в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю и через ряд еще пересыпать солью. Для засаливания надо брать крупную и чистую соль, потом накрыть рыбу сухой тряпкой, досками и сверху положить груз. В зависимости от величины рыба засаливается в течение 3—7 дней. Рыбу вынимают из рассола, отмачивают в холодной воде 1,5—2 часа, вытирают сухой тряпкой и развешивают в тени, на ветру. Чтобы уберечь рыбу от Мух, ее нужно слегка смазать уксусом или подсолнечным маслом.