Архив рубрики «ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ И МЯСА»
СУПЫ (ашлар)
Основой для приготовления супов является бульон.
Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом — она задерживает выход в бульон питательных веществ мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (токмач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофелем, позднюю — до картофеля. Квашеную капусту тушить отдельно в небольшом количестве воды, затем положить в кастрюлю после того, как сварится картофель. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Предварительно замоченный горох или чечевицу надо класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15—20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 10 г (когда мясо бывает постное).
Бульон грибной
Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3—4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.
Готовый бульон процедить, а грибы нарезать или нарубить и использовать для супа или второго блюда.
На грибном бульоне готовят овощные, крупяные супы и супы с макаронными изделиями.
Бульон рыбный
Для приготовления бульона используются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Бульон, можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.
Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30—60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В бульон добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10—15 минут, затем процедить через марлю или сито. Рыбный бульон используется для приготовления картофельных и других супов.
Чтобы бульон был более ароматным, следует брать одновременно несколько пород рыб.
На 1 кг рыбы: воды — 2—3 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.
Бульон из вяленого гуся
Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2—3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.
Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20—30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.
Готовый бульон процедить и использовать для варки овощных супов.